"Bản giao hưởng" của nước dùng và nỗi nhớ nghìn năm - Phở Hà Nội

 

"Bản giao hưởng" của nước dùng và nỗi nhớ nghìn năm - Phở Hà Nội

---

Được biết đến lần đầu qua những gánh hàng rong, hay còn gọi là “phở gánh” đi kèm những tiếng rao vặt của người bán như một nét đẹp riêng của Hà Thành xưa. Dưới bàn tay khéo léo và tài hoa của người Việt, các nguyên liệu tưởng chừng dân dã, quen thuộc như bánh phở, xương bò, thịt bò, các loại rau và gia vị được hòa quyện với nhau tạo nên loại nước dùng thanh ngọt vô cùng đặc trưng của phở – món ăn làm nên tên tuổi ẩm thực Việt.

Vào những năm 1930, phở đã trở thành món ăn phổ biến của người Hà Nội. Phở Hà Nội cũng nổi tiếng ngon hơn những nơi khác. Từ chỗ gánh phở đi bán rong, dần dần đã có những cửa hàng cố định. Nhưng các hàng phở vẫn giữ dáng vẻ bình dân của một gánh phở. Dù đã có những hàng phở nổi tiếng, các hàng phở bình dân này vẫn thu hút thực khách đến.

Giữa thập niên 1950, người miền Bắc di cư vào miền Trung và miền Nam và mang theo món phở. Song song với đó, các biến thể và mùi vị khác của món phở cũng xuất hiện. Ví dụ, phở tái lăn, gân, nạm, phở sốt vang, phở gà,… Thế nhưng, hương vị chính của phở vẫn là phở bò tái hay phở chín, với nước dùng trong.

Hiện nay, vẫn còn nhiều ý kiến xung quanh nguồn gốc thực sự của món ăn tinh túy này. Theo hai nhà văn Nguyễn Tuân và Thạch Lam, phở có thể được tiếp thu từ món “ngưu nhục phấn” – một món ăn của người miền Nam  Trung Quốc, sợi bánh cũng được làm từ bột gạo tương tự với phở, và tên gọi “phở” dường như được đọc lái đi từ chữ “phấn”.

Một số tài liệu khác cho rằng phở được lấy cảm hứng từ phương pháp chế biến món thịt bò hầm pot-au-feu của Pháp nhưng được biến tấu để phù hợp hơn với khẩu vị và nguyên liệu địa phương với nước mắm và rau thơm.